LOS PROBLEMAS DETECTADOS, RELACIONADOS CON LA HIGIENE EN LA ELABORACIÓN Y LA CADENA DE FRÍO EN LA DISTRIBUCIÓN, NO COMPROMETEN LA SALUD DEL CONSUMIDOR
El salmón ahumado es una semiconserva y, a la vez, un producto muy especial. Y no sólo por sus peculiares características organolépticas (textura, sabor, olor...) o porque sea caro y se consuma preferentemente en fechas señaladas, sino también por su vulnerabilidad ante algunos problemas de calidad higiénico-sanitaria. El ahumado del salmón es un sistema de conservación en frío, y por ello, con importantes limitaciones (al no haber tratamiento de calor, no se eliminan los posibles microorganismos patógenos) y que requiere un control exhaustivo de todos los procesos en que interviene el producto para evitar contaminaciones microbiológicas. En el análisis de CONSUMER sólo dos de las ocho muestras de salmón ahumado estudiadas presentaban un correcto estado sanitario, mientras que en las otras seis la calificación se quedaba en "regular", debido a la deficiente higiene con que se manipula el producto en su elaboración o a la rotura de la cadena de frío en la distribución, proceso que comienza en la salida del salmón ahumado de la fábrica y termina en el momento en que el consumidor lo ingiere. Los niveles de contaminación encontrados no pondrían en riesgo la salud del consumidor, pero evidencian que la situación es mejorable. Los datos sugieren que debería mejorarse la elaboración y distribución de este producto. Y que quizá convendría que la industria del salmón ahumado se replanteara si el tiempo que establece como vida comercial de su producto es el adecuado: acortar las fechas de caducidad ayudaría a que su estado microbiológico mejorara y a que el riesgo de toxiinfección se minimizara. También conviene saber que el ahumado no elimina la posible presencia de Listeria monocytogenes, microorganismo especialmente patógeno para embarazadas, niños y personas inmunodeprimidas, colectivos a los que se desaconseja el consumo de salmón ahumado. De hecho, en dos muestras se ha comprobado presencia de listeria, si bien en cantidad muy inferior a la que las recomendaciones europeas (no está legislado en España) establecen como máximo.
Debido a su elevado aporte de sal (desde el 1,8% hasta el 3,7% del producto) el consumo de salmón ahumado debe ser muy moderado en quienes siguen dietas de control de sodio. Exceptuando la enorme diferencia en sal (el ahumado tiene entre 20 y 25 veces más sodio -un componente de la sal- que el fresco), las características nutricionales del salmón ahumado son muy similares a las del salmón fresco: cien gramos de salmón ahumado contienen 20 gramos de proteína, 11 de grasa y ninguno de hidratos de carbono; su aporte energético es de 200 calorías cada cien gramos. El salmón es un pescado graso, pero su perfil lipídico (el de las grasas) es saludable, porque es rico en ácidos grasos monoinsaturados, como el oleico y en poliinsaturados, como el linoleico (esencial: el organismo no lo puede sintetizar) y el omega-3, estos dos últimos beneficiosos para la salud cardiovascular. Sus minerales más importantes son el yodo, el magnesio, el fósforo y el potasio. Y, al ser un pescado graso, aporta cantidades -modestas- de vitaminas liposolubles (A, D y E).
Pero el consumidor adquiere este producto fundamentalmente con propósito gastronómico, y no tanto nutritivo, de ahí que el resultado en la cata adquiera una relevancia especial. Las muestras mejor calificadas por los catadores fueron Royal Crown y Eurosalmón, aunque ninguno de los dos alcanzó una calificación meritoria, al quedarse ambos en 6,4 puntos sobre 9 posibles. A Royal Crown se le valoró positivamente el aspecto exterior, el aroma y el sabor a ahumado, y que resultara tierno y jugoso, pero se le reprochó que estuviera salado un poco en exceso y que su textura fuera blanda. De la muestra de Eurosalmón gustó su sabor, color, sabor residual y terneza, y se le criticó la textura algo seca. Incorporando el precio y las pruebas en laboratorio, la mejor relación calidad-precio corresponde a Royal Crown, mientras que el atributo de "otra buena opción" es para Gimar.
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