La investigadora del Instituto Tecnológico de Celaya, Irma Pérez, comentó que el país enfrenta grandes retos para satisfacer el derecho a la alimentación de millones de mexicanos que no tienen los recursos necesarios para consumir los mínimos de proteínas y de otros nutrientes que recomienda la Organización Mundial de la Salud (OMS), y es por ello que, después de tres años de trabajo, se logró la creación de un plástico que tiene la ventaja de ser biodegradable, comestible, a bajo costo y el uso reduce los desechos y la contaminación ambiental, además de mejorar las propiedades organolépticas, mecánicas y nutrimentales de los alimentos y proporcionar protección individual a pequeñas piezas o porciones de alimento.
La Dra. Irma Pérez Pérez citó que la investigación multidisciplinaria e interinstitucional tiene el objetivo de prolongar la frescura de los alimentos y la vida en anaquel. "Debido a la dificultad de mantener temperaturas lo suficientemente bajas durante la cadena de producción y distribución hasta el consumo, se requieren elementos adicionales capaces de controlar el crecimiento de microorganismos que deterioran los alimentos y generan enfermedades. El empleo de las películas comestibles se ha incrementado en años recientes para lograr este objetivo".Explicó que la industria mexicana productora de quesos es, en su mayoría, artesanal y desecha el suero que se obtiene al transformar la leche, a pesar de que el 20 por ciento de las proteinas contenidas en dicho lácteo están en el suero. De esta manera, al no contar con la tecnología debida para el tratamiento del lactosuero, el producto se tira y daña el medio ambiente. "El efecto contaminante de cada cien litros de suero arrojado a la intemperie equivale al de las aguas negras producidas en un día por 45 personas".
El grupo interdisciplinario de investigadores ha obtenido un ingrediente antimicrobiano, utilizando suero lácteo como medio de cultivo, del cual el extracto libre de células es sometido a deshidratación. Este ingrediente se utiliza para formar películas biodegradables con actividad antibacteriana.
Las películas comestibles pueden emplearse para diseñar un empaque activo que actuará como barrera a la humedad y al oxigeno, permitiendo la conservación de aromas; así como una buena adhesión, cohesión y durabilidad. El empaque, que está siendo sometido a las últimas pruebas, tendrá incorporada una sustancia antimicrobiana natural que migrará de éste a la superficie de los alimentos. Gracias a que actúa sobre numerosos agentes microscópicos y a su temperatura estable, puede garantizar la inocuidad de diversos alimentos como lácteos, frutas y cárnicos; el objetivo de este tipo de películas no es el de sustituir a los empaques comunes, sino de coadyuvar en la protección de los alimentos al presentar propiedades de resistencia, impermeabilidad a ciertos gases y vapor de agua, así como la posibilidad de adicionarles compuestos funcionales, entre los que figuran bacterocitas, conservadores o antioxidantes, todo con la finalidad de extender la vida de anaquel del producto.
Una de las ventajas de las películas a base de suero es su capacidad para ser modificadas en función a las características de los productos a los que están destinados proteger. "De esta manera, les podemos formular hidrofílicos que permite la humedad, hidrofóbicos que rechazan el agua, ya sea para frutas, carnes o pan, Incluso, es posible agregar una especie de sensores de características físicas que indiquen la degradación de frescura del alimento, siempre que sea compatible químicamente con nuestro material", dijo la investigadora.
… Cómo se hace ?????
En cuanto al procedimiento, comentó que para realizar la película se debe disolver por cada 100 mililitros de agua destilada 10 gramos de suero lácteo, que para fines prácticos es conseguido en el mercado en forma de polvo, aunque el grupo de investigación también ha desarrollado el propio polvo; Después, se calienta por cinco minutos a una temperatura controlada de 90 grados centígrados a fin de dispersar las proteínas del suero en la solución y obtener una mezcla homogénea. En esa misma fase es posible incorporar los diferentes componentes que brindan las propiedades necesarias de la película, como cera de abeja para la hidrofobicidad o las bacteriocinas, si se pretende proteger a los alimentos de patógenos.
Al final, se baja la temperatura de la solución hasta los 10 grados centígrados con la finalidad de que la sustancia tome una consistencia viscosa y es cuando los alimentos pueden sumergirse en olla para que, una vez secos, queden recubiertos por una especie de lámina transparente protectora.
La maestra expuso que las bacterocinas empleadas en la película también fueron desarrolladas por el grupo de investigación interinstutucional utilizando el suero de leche como resistencia a diversos grados de acidez que presentan los alimentos y son eficientes en la protección contra un gran número de bacterias, como los estafilococos.
Aclaró que si bien los empaques comestibles son materiales que ya se encuentran en el mercado, la propuesta del ITC tiene la ventaja de repercutir ampliamente en el aspecto ambiental, pues "no sólo se utiliza en las plantas de tratamiento de agua, sino que también se trata de un material con características biodegradables".
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