sábado, 17 de octubre de 2009

.... Es poco común.... CARNE DE CABALLO

. CARACTERISTICAS Y COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA CARNE DE CABALLO

Entre las características organolépticas de la carne de caballo podemos mencionar su bajo contenido en grasas, su consistencia aceitosa y color amarillento con elevado porcentaje de triglicéridos de ácido oleico que determinan su alta digestibilidad, y que rodean los fascículos musculares, sin mezclarse con las fibras; su alto contenido de glucógeno, que le otorga un sabor dulzón.

El color de la carne es rojo oscuro, principalmente en animales adultos, debido a su alto contenido de mioglobina. Igualmente, el contenido muscular de mioglobina es mayor en aquellos músculos de mayor actividad. Se la considera una carne saludable debido a su elevado contenido en hierro, y contiene una importante cantidad de proteínas de alto valor biológico. Es considerada la más tierna de las carnes de consumo. Su olor particular se debería al contenido de ácidos grasos volátiles.

El caballo es ineficiente en índice de conversión alimentaria IC, ya que necesita en promedio entre 6 y 10 kg de alimento para producir un kilogramo de carne (la mejora de esta eficiencia depende del tipo de alimentación y de la menor edad del animal). Hay estudios europeos que indican que la mejor rentabilidad se obtiene con un sacrificio a los 8-9 meses, sin perjuicio comercial. En Francia existe el “engorde de potros para carnicería”, sobre raza Percheron, en encierro, luego del destete a los 6-7 meses. Se alimenta con concentrados diversos (heno + cereales + concentrado nitrogenado), logrando ganancias diarias de 600-700 gr, con IC=9/10. Usando silaje de maíz ad libitum + concentrado proteico y mineral + vitaminas, se logra mejorar el IC a 6/7, con incrementos de peso de hasta 1,5 kg/día.

Los investigadores que han analizado la composición química de la carne equina afirman que contiene un nivel proteico similar a la del vacuno, es una carne magra, con bajo contenido de colesterol, rica en glucosa, vitaminas y minerales. (C 1). El uso de este tipo de carne en la dieta humana constituye una fuente importante de proteínas de gran valor biológico por su contenido de aminoácidos esenciales, presenta un bajo porcentaje de grasa y mayor contenido de ácidos grasos poliinsaturados, cualidad que favorece su consumo, sobretodo en personas que prefieren carnes magras ya que disminuye los riesgos de enfermedades arteriales y cardiovasculares.

En cuanto a sus cualidades organolépticas, la carne equina, en especial la que procede de potrillos (machos y hembras de 150 a 250 kg) y de potrones y potrancas (machos y hembras de 250 a 350 kg), es de color rojo grosella, la grasa de cobertura es blanco cremosa y cremosa, se la describe como tierna y jugosa de sabor descrito entre la carne de bovino y de venado y además es de fácil digestión.

COMPARACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE CABALLO CON LA DE OTRAS ESPECIES

(Fracción principal y contenidos en 100g de una proporción comestible)

Componente

Caballo

Vacuno

Cerdo

Avestruz

Pavo

Pollo

Cordero

Energía
(Kcal)

107 - 121

129 - 150

151

104

160

112 - 124

121 - 216

Humedad
(%)

73 - 75

53 - 74

52 - 74

76

70

75

58 - 68

Proteínas
(g)

21 -23

15-21

14-20

18

21

20-22

15-20

Colesterol
(mg)

20

65

60

38

68

78

70

Grasa
(g)

1 -3

13-28

23-32

2

8

11

16-26

Fuente: FAO 2000; USDA, Febrero 1997 (Depto. de Agricultura de EE.UU.); Horse and Ostrich Meat, 2000; DISTRIVA, 2000; Horsemeat as Precious Nutrition, 2000

…. CORTES A LA CARNE






FUENTES:

http://www.fvet.uba.ar/carnecaballo.htm

http://www.produccionbovina.com/produccion_equinos/produccion_equina_en_general/11-carne

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