domingo, 29 de noviembre de 2009

ALGO MAS ... SOBRE LONGANIZAS....

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Tendrá consistencia blanda, de forma cilíndrica y lisa, con color rosado . Se presentará en ristras de unidades atadas cada 10-15 cm. y con diámetros diferentes según el formato que corresponda a la longaniza fina (20-24 mm) o longaniza gruesa (36-38 mm.). El atado se realizará en hilo blanco; El picado de las carnes se realizará con un placa de 9-12 mm.


... CARACTERÍSTICAS FISICO-QUIMICAS

Humedad. 62,8%

Proteínas 15,1%

Grasas 17,7%

Cenizas 2,5%

Carbohidratos 2,0%

.....BAJÓ CONSUMO DE LONGANIZAS POR TEMOR A LA PRESENCIA DE DIOXINAS EN LA CARNE DE CERDO

La presencia de dioxinas, elementos altamente cancerígeno, fue encontrada en Corea y en un primer momento sembró dudas sobre toda la producción chilena de cerdos, que crece progresivamente cada año, totalizando exportaciones por más de 465 millones de dólares.

A pesar de que se han despejado las dudas por parte de autoridades y las empresas del sector, la gente está reacia a consumir carne de cerdo; y como la carne porcina es la base para la elaboración de las longanizas, era de esperarse que se sembraran dudas acerca de la calidad del famoso embutido local que ha traspasado las fronteras de la provincia constituyéndose en un ícono de la zona.Héctor Gatica, quien viene produciendo longanizas desde hace muchos años, declara que en las últimas semanas los clientes, antes de comprar preguntan si las longanizas tienen dioxinas.

Quieren la certeza absoluta de que no tendrán problemas a la salud y frente a las consultas no tienen más que presentar los certificados extendidos por los proveedores de carne de cerdos; actualmente la mayor parte de las longanizas es elaborada con materia prima vendida por tres empresas que tienen más del 90% de la distribución nacional.

Lo que ocurre con empresarios menores, se da con grandes productores locales como Pincheira, donde igualmente exhiben los documentos enviados desde Agrosuper, donde queda de manifiesto que ninguna de las partidas tienen presencia de dioxinas.

Desde Cecinas Villablanca, su dueño Mario Villablanca, indica que “no hay rastros de dioxinas en las longanizas que se elaboran en la zona”; Sin embargo, reconoce que últimamente las ventas han bajado lo que puede ser adjudicado en parte al temor de la población a consumir carne de cerdo.

INGREDIENTES Y ELABORACION


La longaniza fresca es un producto cárnico fresco, elaborado con magro (70-80%) y tocino/panceta (20-30%) de cerdo, picados, adicionados de sal, especias (pimienta, ajo, canela y clavo), condimentos y aditivos autorizados; amasada la pasta resultante y embutida, sin tiempo de espera, en tripa natural de cordero. El embutido se efectuará en tripa natural de cordero y se someterá al secado y curado adecuados.

ALGUNAS PRESENTACIONES COMESTIBLES




FUENTE:

http://www.embutidoderequena.es/index-4.html

http://www.chilepotenciaalimentaria.cl/content/view/248396/Baja-consumo-de-longanizas-ante-temor-por-presencia-de-dioxinas-en-la-carne-de-cerdo.html#content-top

sábado, 21 de noviembre de 2009

+++ NUEVAS TECNOLOGIAS EN LA INDUSTRIA CARNICA...

La Confederación de Organizaciones Empresariales del Sector Cárnico de España (CONFECARNE) ha celebrado la Jornada “Nuevas Tecnologías en la Industria Cárnica”, con la colaboración del Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI), y que ha contado con una nutrida asistencia de representantes de empresas cárnicas de toda España.

La jornada ha sido inaugurada por Andrés Zabara, Director de Tecnología del CDTI, y Generoso García, Vicepresidente de CONFECARNE y Presidente de AICE, que dieron paso al grupo de ponentes.

Miguel Blasco, de AINIA, habló de los Depósitos de ideas de I+D+i para las industrias cárnicas, como las oportunidades tecnológicas e industriales para el cambio de modelos económicos, analizando las condiciones básicas para la innovación, tanto desde el punto de vista económico-empresarial como del entorno (cambios, actitudes y expectativas del consumidor). Para Blasco, esta visión de futuro debe tener en cuenta conceptos como sostenibilidad, calidad y seguridad alimentaria, alimentación y salud, diseño y producción industrial, y alimentos y tendencias de consumo.

Por su parte, Narcís Grèbol, del CENTA, informó sobre nuevas tecnologías en productos cárnicos, presentando algunas tan novedosas como la EIS (Electrical Impendance Spectroscopy) para la detección de calidades en carnes como jamones, la tomografía de rayos X, para la estimación rápida de la composición de canales o animales vivos; el infrarrojo cercano y la resonancia magnética, para el control de secado de piezas; la espectroscopia dieléctrica; las microondas y la radiofrecuencia (con aplicaciones en descongelación, pasteurización o secado); las altas presiones hidrostáticas, aplicadas ya en productos curados, cocidos y platos preparados), o el Quick Dry Slice, para el secado ultrarrápido de lonchas.

El profesor Jesús Ventanas presentó las diferentes líneas de investigación para el sector ibérico que desarrolla su grupo de la Universidad de Extremadura. parámetros predictores de la calidad en materia prima, lomo y jamón ibérico; visión por computador con imágenes de resonancia magnética para determinación de mermas, monitorización de la penetración de sal, el grado de infiltración de grasa, etc.; estudios sobre las condiciones y duración del secado, con la evolución del sabor y el aroma, para la determinación de tiempos idóneos de curación; optimización de operaciones post-proceso y nuevas presentaciones, sistemas de corte y envasado, conservación y almacenamiento; así como investigaciones sobre productos cocidos ibéricos y tecnología culinaria.

Por último, intervino en esta primera parte de la Jornada Ramón Catalá, del IATA, que habló de la innovación en envasado de productos, con los desarrollos de nuevos materiales plásticos, como polímeros de alta barrera y biopolímeros, los nuevos envases ya utilizados por la industria (como bolsas flexibles esterilizables, envasados al vacío o en atmósfera modificada) y centrándose en el envasado activo, que libera elementos activos o retienen agua o exudados, con agentes antivaho o antimicrobianos, y los envases inteligentes, con emisión de radiofrecuencia, indicaciones de tiempo/temperatura o frescura para carnes, o biosensores.

FUENTE:

http://www.infocarne.com/noticias/2009/4/1282_nuevas_tecnologias_aplicacion_industria_carnica.asp

lunes, 16 de noviembre de 2009

LA CONSERVACIÓN DEL SALMÓN AHUMADO PUEDE Y DEBE MEJORAR

LOS PROBLEMAS DETECTADOS, RELACIONADOS CON LA HIGIENE EN LA ELABORACIÓN Y LA CADENA DE FRÍO EN LA DISTRIBUCIÓN, NO COMPROMETEN LA SALUD DEL CONSUMIDOR

El salmón ahumado es una semiconserva y, a la vez, un producto muy especial. Y no sólo por sus peculiares características organolépticas (textura, sabor, olor...) o porque sea caro y se consuma preferentemente en fechas señaladas, sino también por su vulnerabilidad ante algunos problemas de calidad higiénico-sanitaria. El ahumado del salmón es un sistema de conservación en frío, y por ello, con importantes limitaciones (al no haber tratamiento de calor, no se eliminan los posibles microorganismos patógenos) y que requiere un control exhaustivo de todos los procesos en que interviene el producto para evitar contaminaciones microbiológicas. En el análisis de CONSUMER sólo dos de las ocho muestras de salmón ahumado estudiadas presentaban un correcto estado sanitario, mientras que en las otras seis la calificación se quedaba en "regular", debido a la deficiente higiene con que se manipula el producto en su elaboración o a la rotura de la cadena de frío en la distribución, proceso que comienza en la salida del salmón ahumado de la fábrica y termina en el momento en que el consumidor lo ingiere. Los niveles de contaminación encontrados no pondrían en riesgo la salud del consumidor, pero evidencian que la situación es mejorable. Los datos sugieren que debería mejorarse la elaboración y distribución de este producto. Y que quizá convendría que la industria del salmón ahumado se replanteara si el tiempo que establece como vida comercial de su producto es el adecuado: acortar las fechas de caducidad ayudaría a que su estado microbiológico mejorara y a que el riesgo de toxiinfección se minimizara.

También conviene saber que el ahumado no elimina la posible presencia de Listeria monocytogenes, microorganismo especialmente patógeno para embarazadas, niños y personas inmunodeprimidas, colectivos a los que se desaconseja el consumo de salmón ahumado. De hecho, en dos muestras se ha comprobado presencia de listeria, si bien en cantidad muy inferior a la que las recomendaciones europeas (no está legislado en España) establecen como máximo.

Debido a su elevado aporte de sal (desde el 1,8% hasta el 3,7% del producto) el consumo de salmón ahumado debe ser muy moderado en quienes siguen dietas de control de sodio. Exceptuando la enorme diferencia en sal (el ahumado tiene entre 20 y 25 veces más sodio -un componente de la sal- que el fresco), las características nutricionales del salmón ahumado son muy similares a las del salmón fresco: cien gramos de salmón ahumado contienen 20 gramos de proteína, 11 de grasa y ninguno de hidratos de carbono; su aporte energético es de 200 calorías cada cien gramos. El salmón es un pescado graso, pero su perfil lipídico (el de las grasas) es saludable, porque es rico en ácidos grasos monoinsaturados, como el oleico y en poliinsaturados, como el linoleico (esencial: el organismo no lo puede sintetizar) y el omega-3, estos dos últimos beneficiosos para la salud cardiovascular. Sus minerales más importantes son el yodo, el magnesio, el fósforo y el potasio. Y, al ser un pescado graso, aporta cantidades -modestas- de vitaminas liposolubles (A, D y E).

Pero el consumidor adquiere este producto fundamentalmente con propósito gastronómico, y no tanto nutritivo, de ahí que el resultado en la cata adquiera una relevancia especial. Las muestras mejor calificadas por los catadores fueron Royal Crown y Eurosalmón, aunque ninguno de los dos alcanzó una calificación meritoria, al quedarse ambos en 6,4 puntos sobre 9 posibles. A Royal Crown se le valoró positivamente el aspecto exterior, el aroma y el sabor a ahumado, y que resultara tierno y jugoso, pero se le reprochó que estuviera salado un poco en exceso y que su textura fuera blanda. De la muestra de Eurosalmón gustó su sabor, color, sabor residual y terneza, y se le criticó la textura algo seca. Incorporando el precio y las pruebas en laboratorio, la mejor relación calidad-precio corresponde a Royal Crown, mientras que el atributo de "otra buena opción" es para Gimar.

sábado, 7 de noviembre de 2009

ELABORACION DE EMPAQUES COMESTIBLES A PARTIR DE SUERO...

La investigadora del Instituto Tecnológico de Celaya, Irma Pérez, comentó que el país enfrenta grandes retos para satisfacer el derecho a la alimentación de millones de mexicanos que no tienen los recursos necesarios para consumir los mínimos de proteínas y de otros nutrientes que recomienda la Organización Mundial de la Salud (OMS), y es por ello que, después de tres años de trabajo, se logró la creación de un plástico que tiene la ventaja de ser biodegradable, comestible, a bajo costo y el uso reduce los desechos y la contaminación ambiental, además de mejorar las propiedades organolépticas, mecánicas y nutrimentales de los alimentos y proporcionar protección individual a pequeñas piezas o porciones de alimento.

La Dra. Irma Pérez Pérez citó que la investigación multidisciplinaria e interinstitucional tiene el objetivo de prolongar la frescura de los alimentos y la vida en anaquel. "Debido a la dificultad de mantener temperaturas lo suficientemente bajas durante la cadena de producción y distribución hasta el consumo, se requieren elementos adicionales capaces de controlar el crecimiento de microorganismos que deterioran los alimentos y generan enfermedades. El empleo de las películas comestibles se ha incrementado en años recientes para lograr este objetivo".Explicó que la industria mexicana productora de quesos es, en su mayoría, artesanal y desecha el suero que se obtiene al transformar la leche, a pesar de que el 20 por ciento de las proteinas contenidas en dicho lácteo están en el suero. De esta manera, al no contar con la tecnología debida para el tratamiento del lactosuero, el producto se tira y daña el medio ambiente. "El efecto contaminante de cada cien litros de suero arrojado a la intemperie equivale al de las aguas negras producidas en un día por 45 personas".

El grupo interdisciplinario de investigadores ha obtenido un ingrediente antimicrobiano, utilizando suero lácteo como medio de cultivo, del cual el extracto libre de células es sometido a deshidratación. Este ingrediente se utiliza para formar películas biodegradables con actividad antibacteriana.

Las películas comestibles pueden emplearse para diseñar un empaque activo que actuará como barrera a la humedad y al oxigeno, permitiendo la conservación de aromas; así como una buena adhesión, cohesión y durabilidad. El empaque, que está siendo sometido a las últimas pruebas, tendrá incorporada una sustancia antimicrobiana natural que migrará de éste a la superficie de los alimentos. Gracias a que actúa sobre numerosos agentes microscópicos y a su temperatura estable, puede garantizar la inocuidad de diversos alimentos como lácteos, frutas y cárnicos; el objetivo de este tipo de películas no es el de sustituir a los empaques comunes, sino de coadyuvar en la protección de los alimentos al presentar propiedades de resistencia, impermeabilidad a ciertos gases y vapor de agua, así como la posibilidad de adicionarles compuestos funcionales, entre los que figuran bacterocitas, conservadores o antioxidantes, todo con la finalidad de extender la vida de anaquel del producto.

Una de las ventajas de las películas a base de suero es su capacidad para ser modificadas en función a las características de los productos a los que están destinados proteger. "De esta manera, les podemos formular hidrofílicos que permite la humedad, hidrofóbicos que rechazan el agua, ya sea para frutas, carnes o pan, Incluso, es posible agregar una especie de sensores de características físicas que indiquen la degradación de frescura del alimento, siempre que sea compatible químicamente con nuestro material", dijo la investigadora.

Cómo se hace ?????

En cuanto al procedimiento, comentó que para realizar la película se debe disolver por cada 100 mililitros de agua destilada 10 gramos de suero lácteo, que para fines prácticos es conseguido en el mercado en forma de polvo, aunque el grupo de investigación también ha desarrollado el propio polvo; Después, se calienta por cinco minutos a una temperatura controlada de 90 grados centígrados a fin de dispersar las proteínas del suero en la solución y obtener una mezcla homogénea. En esa misma fase es posible incorporar los diferentes componentes que brindan las propiedades necesarias de la película, como cera de abeja para la hidrofobicidad o las bacteriocinas, si se pretende proteger a los alimentos de patógenos.

Al final, se baja la temperatura de la solución hasta los 10 grados centígrados con la finalidad de que la sustancia tome una consistencia viscosa y es cuando los alimentos pueden sumergirse en olla para que, una vez secos, queden recubiertos por una especie de lámina transparente protectora.

La maestra expuso que las bacterocinas empleadas en la película también fueron desarrolladas por el grupo de investigación interinstutucional utilizando el suero de leche como resistencia a diversos grados de acidez que presentan los alimentos y son eficientes en la protección contra un gran número de bacterias, como los estafilococos.

Aclaró que si bien los empaques comestibles son materiales que ya se encuentran en el mercado, la propuesta del ITC tiene la ventaja de repercutir ampliamente en el aspecto ambiental, pues "no sólo se utiliza en las plantas de tratamiento de agua, sino que también se trata de un material con características biodegradables".

FUENTE:

http://www.oem.com.mx/elsoldelbajio/notas/n200934.htm

martes, 3 de noviembre de 2009

+++ OBTIENEN PATENTE PARA SISTEMA DE CONSERVACION DE CARNE+++



La patente internacional de un envase de plástico que retrasa la oxidación de la carne roja y aumenta el la vida de anaquel de la carne de puerco fue publicada, lo que avala que la tecnología desarrollada es propiedad del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo; Se desarrolló el material con tocoferol, una sustancia antioxidante que ayuda a conservar la calidad de los productos.



Conacyt. La patente internacional de un envase de plástico que retrasa la oxidación de la carne roja y aumenta el la vida de anaquel de la carne de puerco fue publicada, lo que avala que la tecnología desarrollada es propiedad del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD).

La Dra. Herlinda Soto Valdez, investigadora titular del laboratorio de envases de alimentos de CIAD, explicó que se desarrolló el material con tocoferol, una sustancia antioxidante conocida también como Vitamina E, que ayuda a conservar la calidad de los productos que en él se depositan para su exhibición en anaquel o traslado del producto a otros países.

El desarrollo de este empaque es sometido a consideración por el Tratado de Cooperación en Materia de Patentes (Patent Cooperation Treaty) a nivel internacional y recientemente fue publicado, mientras que el trámite de la patente en México sigue en trámite.



Comentó que en el caso de la carne roja, el uso de este tipo de empaque, es para que a través de la liberación de tocoferol el producto conserve el color hasta por diez días y se evite la oxidación. En cuanto a la carne de cerdo colocada en este envase, la Dra. Herlinda Soto mencionó que Japón exige un tiempo de vida de anaquel de 45 días y se ha probado que con este tipo de empaque el producto dura unos días más en comercialización.


Agregó que el uso de bolsas con antioxidantes, se han probado también en la conservación del sabor del queso, hasta por tres meses, y el pescado congelado, en el cual se ha logrado retrasar la rancidez en la grasa por dos meses comparado con envases sin antioxidantes.



Finalmente dijo que actualmente se realizan estudios para conservar leche deshidratada con bolsas multicapa y aceite de soya con empaques biodegradables rígidos. Cabe mencionar que la empresa de Cd. Obregón Qualyplast apoyó a CIAD en la realización de este proyecto de investigación y pretende en poco tiempo iniciar la fabricación de esta envoltura plástica para su venta y distribución.


FUENTE :



http://ciencias.jornada.com.mx/ciencias/noticias/obtienen-patente-para-sistema-de-conservacion-de-carne