lunes, 26 de octubre de 2009

... CORTES PARA LA CARNE DE PESCADO

Comer pescado es muy saludable, y para prepararlo hay muchas opciones. Las formas en las que se puede presentar un plato de pescado son diversas, pero conviene saber que este alimento requiere siempre una preparación previa al cocinado. Con unos sencillos trucos y consejos podemos limpiar y trocear el pescado de numerosas maneras.

--- primero lo primero ... La limpieza


Antes de cortar el pescado en partes debemos limpiar bien la pieza con agua fría. El primer paso consiste en quitar las escamas. Hay que raspar con un cuchillo la piel del pescado desde la cola hacia la cabeza, en sentido contrario a la dirección de las escamas para que se desprendan con facilidad. A continuación, la pieza se limpia bajo un chorro de agua fría para eliminar la piel que quede suelta y se revisa con la mano, desde la cola hacia la cabeza. Después se enjuaga y se cortan las aletas. Para quitar las vísceras de un pescado cilíndrico hay que clavar el cuchillo a la altura del agujero anal y hacer una incisión hacia la cabeza, justo debajo de la boca. El corte dejará a la vista las vísceras y las branquias. Las primeras se retiran de la cavidad abdominal y se limpia de nuevo el pescado con agua.

... Algunos cortes básicos de pescado ---

Para cortar el pescado conviene disponer de una tabla y un cuchillo bien afilado. Así se podrá trabajar con mayor comodidad al partir la pieza de las siguientes formas:

--- Filete: estrecho y alargado, puede tener piel o carecer de ella. Para realizar este corte se coloca el pescado en la tabla y se hace una incisión detrás de la cabeza hasta el espinazo, sin llegar a seccionarlo. Con el cuchillo en esta zona, se mueve hacia la cola, sin completar el corte, y se separa la carne de la piel, primero con un trapo limpio y luego con el cuchillo. La cabeza del pescado, que queda unida al espinazo, se puede aprovechar para hacer caldo.

--- Rodaja:
es el corte vertical de una pieza de pescado cilíndrico grande, como la merluza, el bonito o el bacalao. Incluye la carne, la piel y la espina. Para realizarlo, se coloca el pescado en la tabla y se secciona de manera transversal, de lado a lado. Los siguientes cortes se harán en paralelo, a unos cinco centímetros de distancia entre ellos.

--- Trancha:
igual que la rodaja, pero en pescados planos de gran tamaño como el rodaballo o los gallos. También se emplea en piezas grandes que no son totalmente planas pero tienen forma ovalada, como algunas doradas, los zapateros y el besugo.

--- Suprema: es el corte de cualquier tipo de pescado, con o sin piel y sin espina. En general, se realiza en pescados que pesan dos kilos o más, en la zona de los lomos. Son piezas gruesas de unos 12 centímetros de longitud, el tamaño aproximado de una ración.

--- Medallón: se obtiene de los lomos, sin piel y sin espinas. Los mejores pescados para aplicarlo son los que tienen forma cilíndrica, como el bonito. Una vez troceada una rodaja de gran tamaño, se parte en cuatro porciones limpias.

--- Paupieta: es el filete al que se enrolla un relleno vegetal, o del propio pescado o marisco, y se sujeta con un palillo.

sábado, 17 de octubre de 2009

.... Es poco común.... CARNE DE CABALLO

. CARACTERISTICAS Y COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA CARNE DE CABALLO

Entre las características organolépticas de la carne de caballo podemos mencionar su bajo contenido en grasas, su consistencia aceitosa y color amarillento con elevado porcentaje de triglicéridos de ácido oleico que determinan su alta digestibilidad, y que rodean los fascículos musculares, sin mezclarse con las fibras; su alto contenido de glucógeno, que le otorga un sabor dulzón.

El color de la carne es rojo oscuro, principalmente en animales adultos, debido a su alto contenido de mioglobina. Igualmente, el contenido muscular de mioglobina es mayor en aquellos músculos de mayor actividad. Se la considera una carne saludable debido a su elevado contenido en hierro, y contiene una importante cantidad de proteínas de alto valor biológico. Es considerada la más tierna de las carnes de consumo. Su olor particular se debería al contenido de ácidos grasos volátiles.

El caballo es ineficiente en índice de conversión alimentaria IC, ya que necesita en promedio entre 6 y 10 kg de alimento para producir un kilogramo de carne (la mejora de esta eficiencia depende del tipo de alimentación y de la menor edad del animal). Hay estudios europeos que indican que la mejor rentabilidad se obtiene con un sacrificio a los 8-9 meses, sin perjuicio comercial. En Francia existe el “engorde de potros para carnicería”, sobre raza Percheron, en encierro, luego del destete a los 6-7 meses. Se alimenta con concentrados diversos (heno + cereales + concentrado nitrogenado), logrando ganancias diarias de 600-700 gr, con IC=9/10. Usando silaje de maíz ad libitum + concentrado proteico y mineral + vitaminas, se logra mejorar el IC a 6/7, con incrementos de peso de hasta 1,5 kg/día.

Los investigadores que han analizado la composición química de la carne equina afirman que contiene un nivel proteico similar a la del vacuno, es una carne magra, con bajo contenido de colesterol, rica en glucosa, vitaminas y minerales. (C 1). El uso de este tipo de carne en la dieta humana constituye una fuente importante de proteínas de gran valor biológico por su contenido de aminoácidos esenciales, presenta un bajo porcentaje de grasa y mayor contenido de ácidos grasos poliinsaturados, cualidad que favorece su consumo, sobretodo en personas que prefieren carnes magras ya que disminuye los riesgos de enfermedades arteriales y cardiovasculares.

En cuanto a sus cualidades organolépticas, la carne equina, en especial la que procede de potrillos (machos y hembras de 150 a 250 kg) y de potrones y potrancas (machos y hembras de 250 a 350 kg), es de color rojo grosella, la grasa de cobertura es blanco cremosa y cremosa, se la describe como tierna y jugosa de sabor descrito entre la carne de bovino y de venado y además es de fácil digestión.

COMPARACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE CABALLO CON LA DE OTRAS ESPECIES

(Fracción principal y contenidos en 100g de una proporción comestible)

Componente

Caballo

Vacuno

Cerdo

Avestruz

Pavo

Pollo

Cordero

Energía
(Kcal)

107 - 121

129 - 150

151

104

160

112 - 124

121 - 216

Humedad
(%)

73 - 75

53 - 74

52 - 74

76

70

75

58 - 68

Proteínas
(g)

21 -23

15-21

14-20

18

21

20-22

15-20

Colesterol
(mg)

20

65

60

38

68

78

70

Grasa
(g)

1 -3

13-28

23-32

2

8

11

16-26

Fuente: FAO 2000; USDA, Febrero 1997 (Depto. de Agricultura de EE.UU.); Horse and Ostrich Meat, 2000; DISTRIVA, 2000; Horsemeat as Precious Nutrition, 2000

…. CORTES A LA CARNE






FUENTES:

http://www.fvet.uba.ar/carnecaballo.htm

http://www.produccionbovina.com/produccion_equinos/produccion_equina_en_general/11-carne

sábado, 10 de octubre de 2009

INNOVANDO... PRODUCCION DE CARNE DE CABRA

... CARNE CAPRINA

Recientemente una serie de coyunturas han incrementado significativamente el interés de nuevos mercados por el consumo de carne de cabra, los que se suman a los ya tradicionales para este tipo de carne.

En efecto, la creciente preocupación por los problemas de salud relacionados con los contenidos de grasa y colesterol de las carnes vacuna, porcina y de pollo, la aparición de los casos de “vaca loca”, primero en Europa y luego en Norteamerica, sumado al nuevo status sanitario de la Argentina libre de fiebre aftosa y el aumento de los precios de la carne han contribuido a lograr el reposicionamiento de la carne de cabra en cuanto a precio e interés por su consumo.

Por ser un producto natural y tener menos contenido de grasas saturadas que las demás carnes rojas y aún menos que el pollo, ello ha motivado un aumento en el interés por su consumo en los países de mayor ingreso relativo, donde la preocupación por la calidad nutricional es un tema cada vez más relevante; Según una amplia variedad de estudios realizados, se ha llegado a la conclusión que la carne caprina es naturalmente dietética e hipocalórica.

... HE AQUI ALGUNOS FACTORES QUE SON IMPORTANTES DESTACAR:
  • La carne de cabra tiene menos grasa que el pollo y que las otras carnes rojas comúnmente consumidas. A la poca grasa que tienen los caprinos se suma su inmejorable relación polinsaturados a saturados, lo que convierte la carne en una excelente elección nutricional. Esto es debido a que el metabolismo de los caprinos deposita primero la grasa internamente, antes de hacerlo externamente. Además, en la faena, la grasa interna es extraída junto con los órganos y menudencias, razón por la cual dicha grasa no llega al consumidor de carne caprina.
  • Una cabra bien terminada, tiene una pequeña cobertura de grasa externa sobre sus músculos, que evita que la carne se deshidrate rápidamente. La carne no tiene el marbleado o grasa dispersa en el interior del músculo, como la pueden tener las carnes vacunas. Por ello esta carne es considerada “magra” y dietética. Sin embargo es de destacar su excepcional terneza, incluso en animales adultos.
... REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES

La carne de esta especie se obtiene de animales entre 45 y 120 días de edad, con 5 a 7 kg de peso; Su carne es tierna, de color blanco, casi sin grasa y muy jugosa; Composición nutricional: por cada 100 gramos de cabrito:

Calorías: 180

Proteínas: 16 gramos
Grasa: 19 gramos
Calcio: 9 mg
Hierro: 2 gramos

... PRODUCCIÓN Y MERCADOS EXTERNOS








La producción de carne de cabra representa el 5 % del total de la producción de carnes rojas y 2% entre todos los tipos de carne pro ducida. El mercado internacional esta constituido por los mercados denomi nados étnicos, o sea los que tienen por costumbre étnica el consumo de carne caprina. Entre ellos se puede enumerar los países musulmanes, China, Méjico, cuenca del Caribe, comunidad musulmana en Estados Unidos y países europeos como Francia, Italia y Grecia, entre otros.

Como continente, Asia posee el 63% del consumo mundial de carne de cabra, África el 23%, Medio Oriente el 8%, Europa el 3,1%, América del Sur el 2,2% y el norte y centro de América el 1,4% del total. Es importante considerar dentro del estudio del comercio de carne de cabra, el comercio de animales en pie, ya que el volumen de éste es mayor que el del comercio de carne. El comercio internacional de ganado caprino en pie, expresado en toneladas de carne anuales es cercano a las 35.000 toneladas y muy superior al comercio internacional de carne que apenas supera las 23.000 toneladas

... PRESENTACIONES COMESTIBLES










FUENTES: